| Sumario: | Se determinó la modificación del color
de los vinos tintos sometidos a fermentación
maloláctica (FML) efectuando 2 tratamientos:
testigo y FML, con 4 repeticiones. Se elaboraron
vinos con la cultivar Malbec (Vitis vinifera
L.), con agregado de 2,5 g/hl de SO2 y 10 g/hl
de levaduras secas activas. El tratamiento
FML, una vez terminada la fermentación alcohólica,
fue inoculado con Leuconostoc
oenos. La FML se completó en 14 días a
24 °C. En los vinos terminados se determinaron:
acidez total, acidez volátil, pH, polifenoles
totales, antocianos totales, matiz e intensidad
colorante. Los vinos fueron evaluados
sensorialmente por degustadores.
La intensidad colorante de los vinos sometidos
a FML disminuyó aprox. 25 % respecto
del testigo sin FML. Simultáneamente
aumentaron el matiz, el pH y la acidez volátil
y disminuyó la acidez total. Las diferencias
de color fueron producidas por el efecto del
pH sobre la ionización de los antocianos. Las
concentraciones de antocianos totales y
polifenoles totales no fueron afectadas por
la FML. Las diferencias de color fueron
percibidas por los degustadores. Los vinos
con FML no aumentaron su nivel de preferencia
por parte de los degustadores, respecto
del testigo sin FML.
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