Biblioteca Digital de VanguardiaPlan de servicio y ruta gastronómica de alimentos comercializados en la vía pública en los sectores de cabecera, centro y real de minas de Bucaramanga
Este proyecto consiste en resaltar la importancia que tienen los productos comercializados en la vía pública de Bucaramanga, que son identidad gastronómica para los residentes de la ciudad. Asimismo, destaca la labor que hacen los vendedores informales día a día, pues han generado cultura en los bum...
| Autores principales: | , |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB
2021
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12749/11991 http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20884 |
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|---|---|
| author | Anaya Román, Mónica Nathalia Blanco Díaz, Gabriela |
| author2 | Holguín Mariño, Margareth Julyana |
| author_facet | Holguín Mariño, Margareth Julyana Anaya Román, Mónica Nathalia Blanco Díaz, Gabriela |
| author_sort | Anaya Román, Mónica Nathalia |
| collection | Repositorio |
| description | Este proyecto consiste en resaltar la importancia que tienen los productos comercializados en la vía pública de Bucaramanga, que son identidad gastronómica para los residentes de la ciudad. Asimismo, destaca la labor que hacen los vendedores informales día a día, pues han generado cultura en los bumangueses. Las preparaciones que ellos realizan puede que no sean típicas de la región, pero con el pasar de los años ya hacen parte de la gastronomía local.
Ha sido un trabajo de muchos años donde han pasado por diversas situaciones, aquellas que implican tener una venta de comida informal, como el problema con el espacio público, algunos de ellos han perdido su carro o la mercancía que comercializan. También deben buscar alternativas de almacenar ciertas preparaciones, pues algunas deben mantener una temperatura para que sea más fácil hacer el alimento o para que no se dañen y afecten la salud del comensal. Pequeños detalles como esos deben mantener ellos presentes en su día a día, pues las buenas prácticas de manufactura son fundamentales para cualquier persona que trabaje en el área de la comida, por eso se hace un refuerzo en esos temas por medio de un plan de servicio.
Estas personas llevan un largo periodo vendiendo en la calle, pues ese era uno de los requisitos para hacer parte de esta ruta gastronómica, el tiempo que como mínimo es de 10 años, no existe un máximo, pero hay personas que llevan más de 22 años. La idea de esta ruta es que las personas de la ciudad y algunos extranjeros; primero, los identifiquen a ellos y sus productos; segundo, valoren todo el trabajo que ellos han hecho y continúan haciendo; tercero, que cambien el concepto negativo que tienen sobre la comida callejera; y por último que los disfruten todo el recorrido. |
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| institution | CLACSO, Repositorio Digital |
| language | Español |
| publishDate | 2021 |
| publisher | Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB |
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| spelling | clacso-CLACSO208842022-03-14T19:33:01Z Plan de servicio y ruta gastronómica de alimentos comercializados en la vía pública en los sectores de cabecera, centro y real de minas de Bucaramanga Service plan and gastronomic route of food sold on public roads in the main, central and real de Minas de Bucaramanga sectors Anaya Román, Mónica Nathalia Blanco Díaz, Gabriela Holguín Mariño, Margareth Julyana https://scienti.minciencias.gov.co/cvlac/visualizador/generarCurriculoCv.do?cod_rh=0001352955 https://www.researchgate.net/profile/Margareth_Holguin_Marino Menus High kitchen Gastronomy Food Cookery Dinners and dining Table Gastronomic route Food Brand Informal vendors Service plan Public road Cross contamination Semi-stationary Quality Walking Gastronomía Alimentos Cocina Comidas y banquetes Arte de servir la mesa Menú Alta cocina Ruta gastronómica Alimentos Marca Vendedores informales Plan de servicio Vía pública Contaminación cruzada Ambulante Semiestacionario Calidad Bucaramanga Este proyecto consiste en resaltar la importancia que tienen los productos comercializados en la vía pública de Bucaramanga, que son identidad gastronómica para los residentes de la ciudad. Asimismo, destaca la labor que hacen los vendedores informales día a día, pues han generado cultura en los bumangueses. Las preparaciones que ellos realizan puede que no sean típicas de la región, pero con el pasar de los años ya hacen parte de la gastronomía local. Ha sido un trabajo de muchos años donde han pasado por diversas situaciones, aquellas que implican tener una venta de comida informal, como el problema con el espacio público, algunos de ellos han perdido su carro o la mercancía que comercializan. También deben buscar alternativas de almacenar ciertas preparaciones, pues algunas deben mantener una temperatura para que sea más fácil hacer el alimento o para que no se dañen y afecten la salud del comensal. Pequeños detalles como esos deben mantener ellos presentes en su día a día, pues las buenas prácticas de manufactura son fundamentales para cualquier persona que trabaje en el área de la comida, por eso se hace un refuerzo en esos temas por medio de un plan de servicio. Estas personas llevan un largo periodo vendiendo en la calle, pues ese era uno de los requisitos para hacer parte de esta ruta gastronómica, el tiempo que como mínimo es de 10 años, no existe un máximo, pero hay personas que llevan más de 22 años. La idea de esta ruta es que las personas de la ciudad y algunos extranjeros; primero, los identifiquen a ellos y sus productos; segundo, valoren todo el trabajo que ellos han hecho y continúan haciendo; tercero, que cambien el concepto negativo que tienen sobre la comida callejera; y por último que los disfruten todo el recorrido. Tabla de contenido…………………………………………………………….………...…… 4 Lista de figuras…………………………………………………………….………….…....… 6 Lista de tablas………………………………………………………………………...…....… 7 Lista de anexos…………………………………………………………………...…………... 8 Introducción… …………………………………………………………………...…….......... 9 1. Planteamiento del problema………………………………………………………….…... 11 1.1. Descripción del problema……………………………………………………… 11 1.2. Objetivos……………………………………………………………………...... 14 1.3. Justificación……………………………………………………………….....… 14 1.4. Delimitaciones y limitaciones………………………………………………….. 16 1.5. Definición de términos…………………………………………………………. 17 2. Marco contextual…………………………………………………………………………. 21 2.1. Marco de antecedentes ………………………………………………………… 21 2.2. Marco teórico………………………………………………………………..…. 24 Mapa conceptual 2.2.1. Espacio público……………………………………………………………. 25 2.2.1.1 Vendedores ambulantes……………………………………………….…. 26 2.2.1.2 Compradores………………………………………………………………. 29 2.2.1.3 Políticas públicas urbanas………………………………………………. 30 2.2.1.4 Economía…………………………………………………………………... 34 2.2.1.5 Estudio ambiental…………………………………………………………. 36 2.2.2. Gastronomía………………………………………………………………. 38 2.2.2.1 Gastronomía tradicional………………………………………………… 39 2.2.2.2 Gastronomía santandereana……………………………………………. 39 2.2.2.3 Gastronomía de Bucaramanga………………………………………….. 40 2.2.2.4 Gastronomía popular…………………………………………………….. 41 2.2.2.5 Identidad gastronómica……………………………………………..…… 42 2.2.2.6 Técnicas de cocina empleadas………………………….……...…… 43 2.2.4. Turismo gastronómico…………………………………………………….. 43 2.2.4.1 Marca……………………………………………………………….. 46 2.2.4.2 Plan de servicio……………………………………………….….… 46 2.2.4.3 Ruta gastronómica…………………………………..……………… 47 2.2.4.4 Normatividad…………………………………………………..…… 47 2.2.5. Buenas prácticas de manufactura……………………………………….... 48 2.2.5.1 Manipulación de alimentos……………………………………...…. 48 2.2.5.2 Calidad de los alimentos…………………………………...………. 49 3. Metodología…………………………………………………………..…………...…....… 51 3.1. Enfoque y métodos de investigación……………………….……………...…... 51 3.2. Fases…………………………………………………………………………..... 52 3.3. Descripción de la población objeto…………………………………………...... 54 3.4. Instrumentos de recolección de información………………………………….. 54 3.5. Validación de instrumentos y prueba piloto………………………………….… 55 3.6. Procedimiento en la aplicación de instrumentos…………………………….…. 56 3.7. Análisis de datos……………………………………………………………....... 57 3.8. Aspectos éticos………………………………………………………….........… 59 4. Resultados………………………………………………………………………………... 60 4.1. Participantes……………………..……………………………………………... 60 4.1.1. Población a la que va dirigida………………...………………………….... 60 4.1.1.1. Resultado de encuestas realizadas a través de google a 60 personas en general…………………………………………………….……………………………….... 60 4.1.1.2. Resultado de encuestas realizadas por medio de Instagram….…………………………………………………………………………….…... 66 4.1.2. Resultado entrevistas a entidades pública……….………….……………... 67 4.1.2.1. Alcaldía de Bucaramanga……………......…..…………………....... 67 4.1.2.2. DADEP Departamento Administrativo de la Defensoría de Espacio Público………………………………………………………………….…………………... 68 4.1.2.3. Estación de Policía Nacional de Floridablanca…………….……... 68 4.1.3. Resultado de entrevistas a vendedores ambulantes……………...………... 68 4.2 Análisis de datos por subcategorías……………………………………...……... 69 4.2.1. Cantidad de años……………………………………....………………....... 69 4.2.2. Ambulantes…………………………...……………………………….…... 70 4.2.3. Estacionarios…………………………………………………….…….…... 70 4.2.4. Semi-estacionarios…………………………………………………….…... 70 4.2.5. Elaboración………………………………………………………...….…... 71 4.2.6. Técnicas……………………………………………………………….…... 71 4.2.7. Calidad…………………………………………………………..…….…... 72 4.2.8. Contexto económico…………………………………………………..…... 72 4.2.9. Frecuencia de compra…………………………………………………....... 73 4.2.10. Contexto familiar……………………………………………………….... 74 4.2.11. Contexto Social…………………………………………………….......... 74 4.2.12. Características organolépticas………………………………………….... 74 4.2.13. Normas de Higiene……………………………………………………..... 75 4.2.14. Almacenamiento………………………………………………..………... 75 4.3 Análisis de datos por categorías………………………………………….……... 76 4.3.1. Tiempo…………………………….………………………………………. 76 4.3.2. Tipo de vendedor…………………………………………...……………... 76 4.3.3. Producto………………………………………………………………….... 77 4.3.4. Calidad………………………………………...…………………………... 78 4.4 Confiabilidad y validez…..……………………………………………………... 79 5. Conclusiones y recomendaciones………………………………………………….……... 81 5.1 Conclusiones……………………………………………………..……….…... 81 5.2 Recomendaciones…………...………………………………………………... 82 Referencias bibliográficas…...…………………………………….………………………... 83 Anexos…...……………………………………………………………………...…………... 85 Pregrado This project consists of highlighting the importance of products marketed in the public road of Bucaramanga, which are a gastronomic identity for the residents of the city. It also highlights the work done by day-to-day informal sellers, because over the years they have generated culture in the Bumangueses. The preparations they make may not be typical of the region but over the years they are already part of the local cuisine. It has been a work of many years where they have gone through various situations, that involve having a sale of informal food, such as the problem with public space, some of them have lost their car or the merchandise they sell. They should also look for alternatives to store certain preparations, as some should maintain a temperature to make it easier to make that the food doesn’t damage or affect the health of the buyer. Small details like these should keep them present in their day to day, because good manufacturing practices are essential for anyone who works in the food area, so a reinforcement is made on these issues through a brochure. These people have a long period selling on the street, because that was one of the requirements to be part of this gastronomic route, the time that is at least 10 years, there is no maximum but there are people who have more than 22 years. The idea of this route is that the people of the city and some foreigners; First, identify them and their products; second, value all the work they have done and continue to do; third, that they change the negative concept they have about street food; Fourth, enjoy them all the way. 2021-01-14T20:37:35Z 2021-01-14T20:37:35Z 2019 2022-03-14T19:33:01Z 2022-03-14T19:33:01Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis Trabajo de Grado http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://purl.org/redcol/resource_type/TP http://hdl.handle.net/20.500.12749/11991 instname:Universidad Autónoma de Bucaramanga - UNAB reponame:Repositorio Institucional UNAB repourl:https://repository.unab.edu.co http://biblioteca-repositorio.clacso.edu.ar/handle/CLACSO/20884 spa Autor: Domenico Di Siena, & tutor: José Miguel Fernández Güell. Espacios sensibles Cantos-Aguirre, E., Pons-García, R. C., & Tanda-Díaz, J. (2016). Creación de valor en ciudades-destinos turísticos a través de su imagen: Rol de la gestión local. Retos Turísticos, 15(3), 80-92. Retrieved from http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=fua&AN=121473505&lang=es&site=ehost-live Castellón Valdez, L. M. (2018). In Fontecha Fontecha J. (Ed.), La gastronomía: Una fuente para el desarrollo del turismo y el fortalecimiento de la identidad cultural en santander Retrieved from http://www.lareferencia.info/vufind/Record/CO_6a7d86c424e5a0b017b37824a0917ab1 Castillo, L. A. D. Determinantes sociales del fenómeno de habitabilidad de calle en Bogotá D.C. una aproximación desde la salud urbana. Medicina U.P.B., 36(1), 51-58. Retrieved from http://www.redalyc.org/jatsRepo/1590/159051102007/index.html J fC fC Magíster en Historia Universidad de Santander Colombia [jfontecha@udes.edu.co].Doctora en historiografía universidad de Santander Colombia [lucava5111@yahoo.es] doi:10.18601/01207555.n22.09 María José Almeyda Camargo Daniela Fernanda Cáceres Claro Gianfranco Buvoli Macareno Estudiantes pregrado Medicina Universidad Autónoma de Bucaramanga Semillero Silencio, & Grupo TCP Unab. La santandereanidad desde la perspectiva de la gastronomía y la culinaria (1) santandereanidad from a gastronomy and culinary perspective MELENDEZ TORRES, Juana María y CANEZ DE LA FUENTE, Gloria María. La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local: el caso de San Pedro El Saucito, Sonora, México. Estud. soc [online]. 2009, vol.17, n.spe, pp.181-204. ISSN 0188-4557. Motta, J. M., Rosa, P. C., & García, A. O. (2013). Perspectivas y tensiones del espacio público: Los habitantes de la calle en la ciudad autónoma de buenos aires. CUADERNO URBANO. Espacio, Cultura, Sociedad, 15(15), 49-69. Retrieved from http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=369233935003 Navarro Carrascal, O., & Londoño, M. G. (2010). Representaciones sociales del habitante de la calle. Universitas Psychologica, 9(2), 345-355. Retrieved from http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=64716832004 Plan Maestro de espacio público Bucaramanga. Plan maestro de espacio público Bucaramanga Quintero Pacheco, L. V. (2008). La exclusión social de "habitantes de la calle" en Bogotá: Una mirada desde la bioética. Revista Colombiana De Bioética, 3(1), 101-144. Retrieved from http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=189217248005 Rocha, R., Sánchez, F., & García, L. (2009). Ventas callejeras y espacio público. Desarrollo y sociedad, 63, 245-268. Retrieved from http://www.econis.eu/PPNSET?PPN=623920689 Rodríguez-Martínez, L. M., & Cáceres-Flórez, W. A. (2016). Salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico santandereano. Jangwa Pana, 15(1), 43. doi:10.21676/16574923.1748 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ Abierto (Texto Completo) info:eu-repo/semantics/openAccess http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia application/pdf application/pdf Bucaramanga (Santander, Colombia) 2019 Universidad Autónoma de Bucaramanga UNAB Facultad Ciencias Sociales, Humanidades y Artes Pregrado Gastronomía y Alta Cocina |
| spellingShingle | Menus High kitchen Gastronomy Food Cookery Dinners and dining Table Gastronomic route Food Brand Informal vendors Service plan Public road Cross contamination Semi-stationary Quality Walking Gastronomía Alimentos Cocina Comidas y banquetes Arte de servir la mesa Menú Alta cocina Ruta gastronómica Alimentos Marca Vendedores informales Plan de servicio Vía pública Contaminación cruzada Ambulante Semiestacionario Calidad Bucaramanga Anaya Román, Mónica Nathalia Blanco Díaz, Gabriela Plan de servicio y ruta gastronómica de alimentos comercializados en la vía pública en los sectores de cabecera, centro y real de minas de Bucaramanga |
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